NOMA – ingen kunst

Af Anne Sophia Hermansen 43

”Stjernebager kommer til København med sit signaturbrød,” står der på pol.dk. Artiklen omhandler Chad Robertson, der har ”tilbragt ti år med at håndælte 150 kg surdej om dagen for at finde ud af, hvordan man opnår den blødeste dej og sprødeste skorpe.” Sikkert lidt af en bedrift, men det er også en bedrift at sætte stjernebager og signaturbrød i samme sætning uden at få en mere bondsk læser til at slå sig på lårene af grin. En sådan er jeg, selv om jeg bor i 2100 Spelt og siden 90erne har sat tænderne i Emmery’s stadig hårdere, undskyld, rustikke og forædlede speltbrød. 

Men i dag er et brød ikke bare et brød, og slet ikke i København, hvor Claus Meyer og Bo Bech har som erklæret mission at give os brød, der højner kvaliteten af vores liv. Det er meget lidt street at købe sit brød hos Guldbageren – det svarer nærmest til at købe kaffe uden defineret værdipolitik. Ureflekteret. Og selvfølgelig dårlig smag. Sådan generelt. 

Sagt på en anden måde: hvor spørgsmålet ”hvem er jeg?” engang var forbeholdt filosoffer og spirituelle freaks, kan svaret nu søges i det daglige brød. Finanskrisen er ved at være ovre, teknisk insolvens har vist sig at være en ond drøm, måske, vi er tilbage i vores glade leflen for statement-madvarer og brød, som en mand har brugt 10 år af sit liv på at udvikle. Hvor fint, men hvorfor er det, at vi for tiden lægger os totalt på maven for dem, der ælter noget så prosaisk som vores daglige brød? Indlysende, deres brød smager godt, men det er også bare – brød. 

Sidste år flammede diskussionen om kunststøtte op, det gør den jævnligt, og det er der også grund til, men dengang handlede den om, at gastronomien skulle på finansloven. Det samme foreslog den tidl. kulturminister Jytte Hilden (S) tilbage i 1990erne – gastronomi skulle være en del af det nationale kulturbegreb og særligt talentfulde kokke støttes med arbejdslegater. Ret latterligt, mente mange, men lidt mindre latterligt virker det måske i dag, hvor kokke behandles som rockstjerner, og NOMA har fået vores nationalfølelse til at svulme op til kontinentstørrelse.  

Da den sociologistuderende Ulla Holm således for nylig skrev kritisk om restauranten, rejste der sig en tsunami af protester. Kritikken var heller ikke ligefrem spot on, men reaktionerne svarede til, at hun havde slukket for strømmen til X Factor-finalen eller vandaliseret Den Lille Havfrue. National helligbrøde, hvor kunne hun?! Når man skriver om NOMA, skal man udvise ærbødighed, det gør f.eks. en Politiken-journalist, der ikke er på besøg i restaurantens køkken, næ, man er i restaurantens madlaboratorium. Madkunstnerens helligste. Stedet, hvor René Redzepi sikkert en dag udvikler en kræftvaccine som biprodukt af dekonstrueret persilleskum. Med signatur foran. 

I Frankrig støttes gastronomien gennem det franske kulturministerium, og S-SF, der (også) i disse dage er på febrilsk jagt efter en folkestemning, kan jo tage Hildens gamle forslag op. Det vil sikkert møde opbakning. NOMA på finansloven og livslang ydelse til Redzepi, Søren Gericke, Claus Meyer, Bo Bech og tak for mad. 

Men nej, NOMAs persille-skum er ikke kunstnerisk sammenlignelig med Manzonis lort på dåse, og selv om dansk brød sikkert ville smage Mona Lisa, er det ikke på niveau med Mona Lisa. Til gengæld er drømmen om at ophøje gastronomi til kunst udtryk for snobberi tilsat et misforstået eller uvidende kultur- og kunstbegreb, hvor kunst bare synes at være noget særligt fint og særligt betydningsfuldt, og hvor betegnelsen kunstner virker stærkt tiltrækkende på en flok fashionable egoer, der åbenbart ikke føler sig anerkendt som de sande kunstnere, de betragter sig selv som. 

I virkeligheden er kunst og kunstnere ved at blive en massebetegnelse i Danmark. Kokke er madkunstnere, fodboldspillere er boldkunstnere, kvinder er tusindkunstnere og sminkører er make up artists, og de skal da alle anerkendes for deres store kunst. Det samme bør tryllekunstnere og livskunstnere og vel egentlig os alle sammen, der er alt for unikke til Guldbagerens masseproducerede skodbrød og selvfølgelig har fortjent at komme på finansloven, dvs. på overførelsesindkomst, hvilket åbenbart er et adelsmærke blandt kunstnere. 

Platon ønskede ikke kunstneren i sit ideal-samfund. Han smed ham på porten i ”Staten”, men vi gør det modsatte. Vi ophøjer håndværkeren til madkunstner, hans køkken til laboratorium og betragter signatur-brødet som var det selveste nøglen til Det Gode Liv.

Men det er det ikke. Det er bare brød. Vand, mel og gær. Ingen kunst.

Et udvalg af links:

Stjernebager – signaturbrød – livets brød og mening: http://ibyen.dk/restauranter/ECE1278159/stjernebager-kommer-til-koebenhavn-med-sit-signaturbroed/

TV-kok kræver at få NOMA på finansloven: http://www.information.dk/telegram/231199

Er det finere at være kunstner end kok? Uha, ja da: http://politiken.dk/debat/ledere/article927626.ece

Sådan har du nok ikke tænkt på NOMA før: http://politiken.dk/debat/kroniker/ECE1275730/noma-er-fascisme-i-avantgardistiske-klaer/

43 kommentarer RSS

  1. Af Anne J.

    -

    Selvom jeg ikke selv sparer på madvarerne, så synes jeg det er lidt noget snobberi efterhånden. Jeg ville til hver en tid hellere tage på pizzeria end på NOMA. Forstår for det første ikke man gider vente flere måneder på et bord, men at man ligefrem betaler i dyre domme for nogle minimalistiske retter mad der ovenikøbet består af ukrudt – det forstår jeg ikke. Jeg kender flere der er gået sultne derfra for du får ikke meget mad på tallerknen der.

  2. Af niels hansen

    -

    Jeg boede en del år i England – og hver gang jeg læser denne type kommentarer om ‘kunstnere’ kommer jeg altid til at tænke udtrykket ‘piss artist’. 🙂

    http://www.urbandictionary.com/define.php?term=piss%20artist

  3. Af Tomas U

    -

    “Den” gode WulffMorgenthaler fanger perfekt dine tanker i den her stribe fra forleden:

    http://wulffmorgenthaler.dk/strip/2011/05/08/?utm_source=dagens%2Bstribe&utm_medium=email&utm_campaign=Dagens%2BStribe

    😀

  4. Af Anne Sophia Hermansen

    -

    Tomas U.:
    He, den så jeg faktisk godt forleden….og ja, den rammer det bestemt meget fint.

  5. Af Peter Nielsen

    -

    Jeg kan godt følge tanken om, at gøre håndværkere til kunstnere ikke holder..
    Når det så er sagt, tænker jeg også at der er et element af jantelov/bøvs over dette indlæg, et “du skal ikke tro du er noget, eller kan noget specielt” som jeg ikke bryder mig om.

    Ja, brød er måske “bare” brød for dig, men for mig er mad og brød og vin.. ligeså meget en sanseoplevelse og en smagsoplevelse.Jeg spiser ikke kun for at blive mæt, eller drikker for at slukke tørst, de fleste gange ønsker jeg også en smagsoplevelse.

    Derfor er det vigtig at der findes Meyer og Emmery’s Der kan og gider højne den slatne standard af fødevarer der er i dette land, at de så gennem den indsats af nogen betragtes som kunstnere er så en anden sag.

    For mig er det kunst, at kunne udfordre og inspirere sin samtid og kunne få mennesket til at reflektere, og det syntes faktisk nogle af disse håndværkere kan 🙂

  6. Af Frank Larsen

    -

    Fokus burde ikke være dem, som udøver “kunsten”, men på dem, som laver – i det her tilfælde – skodmaden, junkfooden og papbrødet.
    Men det kan vi takke os selv for, når vi troligt, søndag efter søndag svælger os i mix-blandinger som kaldes “håndværkeren”.
    Eller når vi frekventerer en “Eestaurent Den Gyldne Måge”.
    Det har aldrig været mad, i min verden. Og så bliver dem, der gider vise råvarerne og os kunder, den respekt, som hører til, til kunstnere.

    Mht Noma, så betaler man ikke for størrelsen, men for, at mennesker har lyst til at yde deres ypperste, og dermed give os andre en (smags)oplevelse.
    Det har da intet med snobberi at gøre!

  7. Af J D

    -

    Jeg skal ikke kommentere de reaktioner der har været på Ulla Holms kronik. Imidlertid synes jeg det er vanvid at sammenligne et forretningskoncept om lokale (og dermed også friske) råvarer med det nazistiske begreb “Blut und Boden”. Jeg kan godt frygte, hendes sociologispeciale handler om det samme og at det såmænd nok skal udløse en fornem karakter. Sådan er universitetets beskyttede værksted desværre.

  8. Af Gunnar Langemark

    -

    Man kan også sige at det er udtryk for lige så meget kunstsnobberi, at regne visse udtryksformer for diskvalificerede på forhånd.
    Klatter man maling på et lærred – er det lettere at få det anerkendt som kunst, end hvis man laver et korssting…sbroderi på samme lærred.
    Hugger man en skulptur i sten – er det lettere at opfatte som kunst, end hvis man laver den i sand. Svejser man den i stål er det lidt mere kunst end hvis man bygger den i Lego. Skærer man den i træ med en kniv er det mere kunst end hvis man drejer den på en drejebænk.
    Kunstinstitutionernes egne uudtalte konventioner bestemmer at visse udtryksformer er mere kunst end andre.
    Hvad angår madkunst, så skal det nok i højere grad regnes med til det man kalder “performing arts”. Et stykke musik, en ballet, et teaterstykke. Det UDØVES ud fra et forlæg. Det er en gruppe menneskers bedste bud på en fortolkning af et forlæg.
    En treretters menu er fuldkommen sammenlignelig. Der er INTET – (og det er en udfordring) ved en madoplevelse, der i sig selv diskvalificerer den som kunst – set i forhold til oplevelsen af en koncert.
    Undtagen det forhold, at vi har (oftest statslige) kunstinstitutioner – der gør at de usikre i dømmekraften får lidt lettere ved at tro på, at det er kunst de oplever.

    I den ånd er det faktisk ret klogt at indrette sin restaurant som et “madtempel”, og det er også helt naturligt at et enkelt brød ikke er kunst – ligesom en tube akrylmaling heller ikke er det.

  9. Af Gunnar Langemark

    -

    Med hensyn til din indledning, så pisser du ikke på kunstnerne – men på håndværkerne. Det tager 10000 timer at blive en rigtig god håndværker. Det gælder et hvilket som helst håndværk – om det er at spille fløjte, male biler eller … bage brød (Læs evt. Richard Sennets bog “The Craftsman”). At ælte dej i 10 år er præcis opskriften på at blive MESTER i brød. En mester er en håndværker der har grund til at sætte sin signatur på sit værk. Det skyldes stolthed og det gælder i alle håndværk.
    Det kan jeg garantere dig for at enhver bonde har respekt for. For landmanden kan også blive så dygtig til sit fag, at han bliver stolt af det.
    Og det har intet med kunstsnobberi at gøre.

  10. Af Niels P

    -

    Anne Sophia Hermansen:

    “Platon ønskede ikke kunstneren i sit ideal-samfund. Han smed ham på porten i ”Staten” …”

    “… dvs. på overførelsesindkomst, hvilket åbenbart er et adelsmærke blandt kunstnere.”

    Man kan som moderne menneske ikke bruge Platon i en hetz mod, at staten støtter kunst og kunstnere. Dels var Platons definition på kunst en anden (i dag betragter vi ikke kunstens mål som det at efterligne virkeligheden, men snarere som det at skabe en anden virkelighed – Hammerhøis billeder skaber f.eks. deres egen virkelighed, som derpå har gjort den virkelige virkelighed større og mere mangfoldig – og det er det, de bedste blandt nutidens kunstnere gør). Dels har vi forladt tanken om den ideale stat, hvor borgerne er til for statens skyld og ikke omvendt. Platons bekymring går jo på, at kunsten skal fordærve borgeren:

    Platons kritik af kunsten ”er erkendelsesteoretisk og moralsk, ikke æstetisk anlagt. Kunsten bestemmes alment som efterligning (mimesis) af fænomenerne og derfor som en tredjerangsudgave af den sande virkelighed (idéerne). Kunstnerne bebrejdes, at de med forkærlighed udstiller slette træk ved menneskeliv og gudeverden og dermed taler til de lavere følelser uden at tænke på den virkning, som uskønhed og løgn, vold og amoralitet har på sjælen. I den ideale stat vil kun den kunst blive tolereret, der udtrykker det gode og sande og fremmer harmoni i sjælen.” (Citat fra Den Store Danske).

    Jeg synes, at er trist at læse om Anne Sophia Hermansens negative syn på kunst og kunstnere. Hvad med at rejse til Firenze eller Rom og se det ypperste af, hvad renæssancens kunstnere har skabt? Hvad med at læse nogle bøger af Dostojevskij og Joseph Conrad om menneskesjælens mørke? Men pas på, hvis man er helt blank, risikerer man at få Stendahls syndrom. Dvs. det, at man ikke kan rumme så megen skønhed og smerte på en gang uden at blive svimmel og få hjertebanken.

    ”Er du klar over, at alt stort i kunstens historie og alt, hvad der er smukt her i livet, i virkeligheden er uartigt efter dine begreber eller skabt på følelser, som du ville kalde uartige? Lidenskab, kærlighed, had, sandhed. Er du klar over det?” (John Fowles, Offer for en samler, side 74).

  11. Af Thomas Nielsen

    -

    Jeg har stor respekt for de nævnte kunstnere. Ikke for deres kunst, for deri er jeg enig – mad er ikke kunst. Det jeg synes ér prisværdigt, er det engagement der lægges i at højne kvaliteten og at man beder os om at være kritiske med hvad vi stopper i munden i det daglige, og dér har bl.a. Claus Meyer gjort en forskel. Hvis jeg kan nøjes med at spise det halve, betaler jeg gerne det dobbelte for ordentlig mad. For, når standardsangen kommer på bordet; at “dét dér kan man da ikke blive mæt af”, så kan jeg ikke tænke andet end – “så lær at lave mad”. For spise sig mæt kan man sgu derhjemme. Sanseoplevelsen derimod kræver [ofte] en professionel. Ikke en kunstner, bevares, men en håndværker. Min tømrer er ikke kunstner, men han laver dæleme bedre tapninger end jeg gør, og da bestemt noget hurtigere. Så, jo. Kunst har ikke et klap med mad at gøre, men det gør ikke kokkene mindre fortjente til deres håndværkertitel med streg under håndværker.

    (hvis de så bare kunne enes om at überswcheinehund-temperamenter ikke hører til på scenen… undskyld… arbejdspladsen!)

  12. Af Gunnar Langemark

    -

    Er der så ikke en venlig sjæl der kan forklare mig HVORFOR oplevelsen af en 5 retters menu på en god restaurant ikke kan være kunst?
    HVAD er det lige der mangler?
    HVAD er det lige der er i kunst (nævn en kunstart) som ikke kan være i mad?

  13. Af Knud Madsen

    -

    Kan kun sige, at det er synd for Jer, som ikke kan fatte forskellen på et godt stykke brød og et stykke trist guldbagerpap.
    Men heldigvis kan I ikke fjerne mine muligheder for at nyde det gode brød i de mange afskygninger man kan bage det på. Det er en daglig glæde at spise godt brød! :-))

    Endvidere finder jeg godt håndværk inden for ALT, som en langt større kunst, end et stykke kejserens nye klæder klatmaleri, udført af en ligegyldig tosse på overførselsindkomst.
    Jeg kan f.eks. i timer glæde mig over en superdygtig tømrer, murer, blikkenslager, automekaniker, snedker osv, lige som jeg kan græmmes over flertallet af disse typer, der kun middelmådigt kvajer sig igennem arbejdet, ganske som jeg græmmes over ligegyldigt guldbagerpapbrød.
    Ligeledes kan jeg glæde mig usigeligt over en rigtig god, ikke nødvendigvis rasende kostbar, vin, men en vin fremstillet af en rigtig dygtig og intelligent vinbonde, ligesom jeg glæder mig voldsomt over et rigtig godt stykke kød, som den kloge bonde og den dygtige og vidende slagter, og begavede kok frembringer. Synd for Jer og ASH at I ikke fatter forskellen på junk og kvalitet inden for fødevarer. I særlig grad er det sørgeligt for Jer, at i ligefrem er stolte og morer Jer over Jeres fattige evner.

    Behold I blot Jeres golde klatmaleri og mærkelige skulpturer osv, hvis jeg blot må nyde den rigtig gode mad og andet godt og brugbart håndværk i øvrigt.

    Selv kommer jeg ikke på NOMA og 3. stjernede michelinrestauranter, idet der er en række ting involveret, som jeg ikke vil betale for, men jeg har deltaget i et halvt års forsøg med Ny Nordisk Mad på IHE/KU og er selv i stand til nu at lave Nomalignende mad til stor glæde for os, uden at være nazister eller nyreligiøse.

    Som skrevet i en anden tråd, finder jeg denne studine Ulla Holm som en fuldstændig ligegyldig og ubegavet gås, der om føje år vil skamme sig voldsomt over sin tåbelige sammenligning mellem, nazisme og nytænkning inden for fødevarer. Hendes udgydelse viser med ønskelig tydelig, at hun har ikke fattet en skid af det hele, som hun på dummeste vis klåger i.

  14. Af Niels P

    -

    @Gunnar Langemark, 13. maj 2011 kl. 17:09

    “HVAD er det lige der mangler?”

    En venlig sjæl: Der mangler en fortolkning af virkeligheden. Mad kan være en æstetisk oplevelse mht. til smag, farver, konsistens osv., men den kan ikke som malerier og romaner “sætte problemer under debat”, som Georg Brandes beskrev kunstens opgave som.

    Men generelt mangler meget moderne kunst denne debatterende eller etiske side. Det fortaber sig i æstetik … og derfor forledes nogen måske til at tro at alt kan være kunst.

    En konditorkage kan da være smuk at se på. Men den hjælper mig altså ikke til at begribe min omverden.

  15. Af Gunnar Langemark

    -

    Men Niels P. – hvis du har ret – så er kunst jo kun modernistisk kunst. Og så er kunst fra før anden halvdel af attenhundredetalle ikke kunst længere.
    Din påstand er politisk. Men det er næppe en universelt acceptabel kunstdefinition.
    Heller ikke blandt fagfolk.

  16. Af Gunnar Langemark

    -

    I øvrigt kan jeg da garantere for, at et godt måltid mad kan hjælpe mig til at forstå min omverden, og udvide min horisont. Enhver mesterlig menu er et udsagn om kultur, råvarer og deres behandling. Den gode menu kombinerer en kulturel og historisk indsigt med en mesterlig behandling af de rigtige råvarer – så du både har en forfinet og afstemt sanseoplevelse: Lugt, smag, konsistens osv, oplevet i et forløb, måske som en fortælling eller som små punktnedslag. Måske som kommentarer til gastronomisk historie eller en egns egenart, råvarer, mytologi osv.
    Det KAN faktisk være politisk, kommenterende osv:
    Lav en menu med nudelsuppe til forret, tenderloin til hovedret og blinis til efterret – og kald den “stormagterne mødes”. Det ville være brutalt og politisk – og lidt ligesom den slags kunst, som vi så så meget af i halvfjerserne.

  17. Af Thor Jørgensen

    -

    Hahahaha
    Din sjoveste klumme ever!
    Godt gået!

    Nu er det vist også ved at være svært at tjene penge på latter (= kaffe med alt for meget mælk til 40 kr. stk.), så nu skal der nyt til.
    Brød!

    Nå… kunst eller ej- Jeg glæder mig stadig til min frokost på Noma i morgen.

  18. Af JensF _

    -

    Reaktionerne mod Ulla Holms kronik var fuldstændig legitime og på ingen måde udtryk for nationalisme. Ulla Holm bebrejdede jo netop Noma for at fokusere på lokale, altså danske, råvarer (om end langt fra udelukkende, som Holm ellers lod forstå). som om det i sig selv er suspekt. Holm er altså anti-nationalist, hvor hendes modstandere er neutrale i nationalisme-spørgsmålet: De ser Danmark som et land på linje med andre lande.

    At shawarmabarer på strøget serverer kulturelt “rene” retter er kun beundringsværdigt, fordi de ikke er danske. Der er franske, italienske, tyrkiske og kinesiske restauranter, som bliver bebrejdet og set ned på, hvis de tilpasser deres retter den lokale smag, fordi autenticitet i andre kulturer er godt og fint, mens det i dansk kultur bør bekæmpes. Vi skal som danskere simpelthen anerkende vores kulturelle underlegenhed og foragte vores egen kultur, ifølge Holm og hendes fløj. Det accepterer normale, sundt tænkende mennesker naturligvis ikke.

  19. Af Peter Mikkelsen

    -

    ASH skulle tage at læse den kritik som Ulla Holms indlæg forårsagede.

    Folk var ikke forargede over at nogen kritiserede NOMA og deres mad, men at hun kaldte dem for fascister på et ultra-tyndt og opstyltet grundlag. Bl.a. skulle det at tjenerne på NOMA bærer brune skjorter være et klartbevis med et åndsfællesskab med Mussolini og Hitler…Tak for kaffe.

    I må endelig bare spinde jeres blogge på jeres selv-opfundne problemstilling piger, men når I slår dem som I kritiserer i hardkorn med historiens værste krigsforbrydere, må I også gerne kunne stå imod lidt kritik! Det gælder Ulla Holm og det gælder også ASH.

  20. Af Hans Kristensen

    -

    For engangs skyld er jeg ikke enig med dig Fru Hermansen. Hvis man ikke er til disse produkter kan man jo blot gaa en anden vej.
    Det er vidunderlig reklame for Koebenhavn at have ‘verdens bedste restaurant´ – en reklame vi i sandhed godt kan bruge.
    Ellers kan man blot henvise til JensFs gode og praecise indlaeg. -Det er ‘SPOT ON´!!!!!

  21. Af Hans Kristensen

    -

    Og hvad saa hvis det er praetentioest….? – Der vil altid vaere mennesker med mange penge i verden, finanskrise eller ej, der er villige til at bruge mange penge paa det ypperste. -Lad dem da endelig bruge pengene hér. Og at blive forbundet med det ypperste er vel heller ikke saa daarligt endda, vel?

  22. Af Niels P

    -

    @Gunnar Langemark, 13. maj 2011 kl. 17:42

    Jeg personlig har en bredere definition på kunst end Georg Brandes. Hans ord var jo et credo for naturalismen. J.P. Jacobsen, Pontoppidan osv. Og det er før den egentlige modernisme.

    Men al kunst har lige siden hulemalerierne diskuteret ideer og beskrevet det samfund, den er blevet skabt i. Og derfor elsker jeg kunst!

    Af hulemalerier kan du udlede hvordan menneskene dengang levede, og hvad de troede på.

    Dantes Guddommelige Komedie er hele senmiddelalderens verdensbillede i en bog – samtidig skabte den det italienske sprog – og pegede hen mod den moderne verden vi lever i dag.

    Om kunst kan der skrives tykke bøger. Det viser netop kunstens værdi. Igen og igen bliver de gamle værker fortolket, ofte på nye måder.

    Af en fem retters menu på en fornem restaurant kan du ikke udlede noget om nutidens mennesker, hvordan de lever, hvad de tror på, hvilket verdensbillede de har. Jeg kan i hvert fald ikke. Og jeg tror heller ikke, at fremtidens mennesker vil kunne udlede meget om, hvordan vi danskere levede i tierne, hvis de engang ud i fremtiden genskaber en menu fra NOMA.

    NOMA’s bedrift har været at sætte fokus på nordiske råvarer. Og det er da interessant, gastronomisk set.

    I romantikken vendte de danske kunstnere sig mod den nordiske fortid. Billedkunstnerne malede gravhøjene. Digterne gendigtede den nordiske mytologi.

    På en måde kunne man godt forledes til at sammenligne de to epoker.

    Men du kan jo ikke gå ind og fortolke et måltid, ligesom du kan fortolke digtet “Guldhornene”, af Oehenschläger, hvor du kan udlede alle romantikkens ideer.

    Og generelt set er danske kunstnere vendt mod udlandet. Dansk kunst er meget lidt national. Det er jo nærmest et skældsord.

    Så trods NOMA’s succes lever vi ikke i en ny nationalromantisk periode … selv om mange kulturradikale tolker DF’s indflydelse sådan.

  23. Af Niels P

    -

    @Gunnar Langemark

    Men ellers var din menu “Stormagterne Mødes” en rigtig sjov ide. Måske kan du skabe en ny trend, så gastronomi en dag ender med at blive kunst?

  24. Af Gunnar Langemark

    -

    “Af en fem retters menu på en fornem restaurant kan du ikke udlede noget om nutidens mennesker, hvordan de lever, hvad de tror på, hvilket verdensbillede de har. ”
    Der er vi bare ikke spor enige Niels P.
    NOMAs mad KAN simpelthen ikke lade være med at gøre netop dette. Den er netop et udtryk for vor tid, den æstetik vi dyrker (tidløshed, renhed, enkelhed), den måde vi forstår verden på (molekylær, atomisme, analytisk), hvordan vi lever (dyrkelsen af den ekstreme luksus – og bevidstheden om at andre kan SE denne dyrkelse), hvad vi tror på og vores verdensbillede (du nævner selv det indadvendte – men jeg vil snarere sige Danmarks nyfundne selvtillid som lille nation der excellerer – ligesom i vores aktivistiske udenrigspolitik).

    Og det er bare det konceptuelle ved NOMA.

    Du reducerer i nogen grad kunst til den slags kunst der kan omsættes til ord – bla med din bemærkning om “Guldhornene”.
    Men det er altså alt for snæver en kunstdefinition for min smag.

    Jeg brugte for snart mange år siden nogle år af mit liv på at læse æstetisk teori på universitetet – men det hjalp mig ikke til at forstå hvorfor visse udtryksformer skulle være mere “kunst” end andre. Det er det rene spil for galleriet – og det skyldes udelukkende ydre sociale forhold – inkarneret i de institutioner der påstår at have nøglerne til “kunsten”. Hvis NOMA lavede sin mad som “performance” på Statens Museum For Kunst, så ville det være kunst.

    Det er simpelthen noget vrøvl at sige, at et måltid mad ikke kan være kunst.

  25. Af mads kastrup

    -

    Forestillingen om mad som kunst, om Noma eller grøntsags-prædikanter som kunstnere, der er finanslovsværdige, er altid vigtig at tage op. Simpelthen for at holde dem nede.

    Glad for at stafetten føres videre, Anne Sophia:

    http://kastrup.blogs.berlingske.dk/2010/04/27/noma-i-koma/

  26. Af Kristian Brask Thomsen

    -

    Prøv at se maden som en del af et teater, hvor tæppet går når de første gæster træder ind ad døren. At spise på en toprestaurant er en fantastisk kunstnerisk mulighed.

  27. Af Gunnar Langemark

    -

    Når man først mestrer den æstetiske side af sagen – og KAN sit kokkehåndværk, så er der vel ingen der hindrer en i at iscenesætte en mad-performance, at bruge materialet som grundlag for kunst.
    Det er nok ikke noget de fleste kokke tænker på.
    Det gider vi andre vel heller ikke lægge mund og mave til hele tiden.
    Men mad KAN være kunst – også på egne præmisser.
    Støtteordninger eller ej.
    Og jeg ville klart foretrække at vi holder støtteordninger ude af billedet.

  28. Af Jens Petersen

    -

    Norma: Tja, for en stor del blålys, jeg har spist på andre restauranter i Dk,, hvor maden var på højde med den omtalte. Typisk for alle disse steder, et meget stort tallerken og en meget lille portion. Der findes steder i ex, Frankrig, der er bedre.

  29. Af Claus T.

    -

    Jeg synes, Anne Sophia Hermansen roder lidt rundt i sagerne her.
    Ulla Holms Politiken-kronik var dårlig, fordi hun på et både udokumenteret og ureflekteret grundlag beskyldte forestillingen om et nordisk køkken for at være i bund og grund fascistisk. Og for en sikkerheds skyld beskyldte hun dem også for at være nazister ved at skrive, at det næppe var noget tilfælde, at Nomas tjenere går i brune skjorter (sic!).
    Så er der spørgsmålet, om en kok også kan være kunstner.
    For at besvare dette spørgsmål, må man forholde sig til, hvad kunst er. Den sag er der mange meninger om. Jeg synes selv, at afdøde billedhugger og professor Svend Wig-Hansen formulerede det godt, da han sagde, at “Kunst er en tanke med en form omkring sig” (Citeret efter hukommelsen).
    Altså: det skal være en (orininal)tanke eller idé, og den skal have en form, dvs. at den skal være synlig for andre.
    Og på den måde kan ballet, maleri, poesi, musik osv. blive kunst, fordi der her er tale om originale ideer, som kunsteren giver et udtryk, som gør ideen tilgængelig for andre.
    Kan en kok så være kunstner?
    I udgangspunktet: nej.
    En kok vil i 99,99 % af tilfældende reproducere andres tanker. Det gør han, når han bager et othello-lagkage, rører mayonnaise eller lamer en hummer à la americaine.
    Men hvad nu med de 0.01% af tilfældene, hvor han skaber noget helt nyt?
    Kan man ikke med en vis ret sige, at opfinderen af butterdej, mayonnaise, whisky eller smør var en kunstner?
    Det mener jeg selv, mens andre måske vil betragte vedkommende som en opfinder, ligesom opfinderen af dampmaskinen heller ikke kan siges at være kunstner.
    Jeg tror nu, at den egentlige modstand mod at betragte den skabende del af madlavningen som kunst har rod i nogle puritanske idealer, som præger vores breddegrader.
    I andre kulturkredse ser man ikke sådan på det. I de jødiske samfund er det lige så prestigiøst at være kok, som det er at være læge eller sagfører.
    I Frankrig giver præsidenten fine ordener til ledende kokke, fx Bocuse.
    I Danmark er der mig bekendt kun én “kok”, der har fået et ridderkors, nemlig direktøren for Jensens Bøfhus!
    Jeg interesserer mig ikke et klap for ballet. Det berettiger mig ikke til at påstå, at ballet ikke har noget med kunst at gøre.
    Men når Anna Sophie Hermansen og flere med hende synes, at der gøres for meget ud af brødbagning, så er der dømt fri udskænkning fra den populistiske fadølshane.
    Egentlig synes jeg, at debatten først og fremmest afspejler den intellektuelle dovenskab, der præger al for meget debat.
    I stedet for refleksion og debat får vi pop-meninger, skråleri og latterliggørelse af folk, der vover at mene eller foretage sig noget, der ligger lidt uden for vores egen fatteevne.

  30. Af Gunnar Langemark

    -

    Nu er kunst jo mere end kreativitet – og derfor kan vi ikke sætte lighedstegn mellem kunst og opfindelse.
    Kunst er jo – som bekendt heller ikke KUN helt nye nyskabelser. Det er også “performance”.
    En balletdanser, sanger, musiker eller skuespiller ville ellers ikke kunne være en kunstner.
    De fremfører alle et værk – som nogle andre, eller de selv, har lavet “opskriften” på.
    Scenografi, Koreografi, Partitur, Drejebog…. OPSKRIFT.

    En menu er en slags drejebog over en række opskrifter. Kokken er instruktøren – som har sine assistenter. Værket er hele oplevelsen af at komme ind i teatret – undskyld restauranten – og lade sig byde velkommen, blive sat til bords, og sat ind i de muligheder man har. Man bliver vejledt, betjent og nyder turen gennem sansemøllen.

    Nu har vi levet i oplevelsessamfundet i snart mange år. Det er sgu på tide at folk begynder at forstå – at kunst ikke er noget der er begrænset til specielle århundredgamle bygninger med statsligt aflønnede direktører. Kunst foregår i vores hverdag – på gaden, i butikker, i tv, i biografen og i restauranten.
    Iscenesættelsen af en sublim oplevelse har hørt til kunsten i noget længere tid igennem historien – end kunsten opfattet som den ensomme og isolerede geniale kunstners inspirerede ordflom eller farveorgie.
    Jeg kan STADIG ikke forstå hvad det er ved mad – der diskvalificerer dets udøvere som kunstnere. Jeg fatter det simpelthen ikke. Er vi ikke bare ovre i en slags intellektuel dovenskab?

  31. Af Niels P

    -

    Problemet med din kunstopfattelse, som fokuserer på det æstetiske og ignorerer det etiske, er, at den før eller senere må ende i dekadence.

    Jeg kommer til at tænke på den franske fin de siècle forfatter Joris-Karl Huysmans roman ”A rebour”, som handler om en forfinet ung mand, hvis interesser i livet er parfume, likører og sjældent farvede blomster. Det er et sygeligt og dekadent univers, og bogen ender også med, at han søger ind i religionen for at få noget etik og mening ind i al den tomme æstetik.

    Sagt på en anden måde:

    Når et barn i Afrika dør af underernæring, så dør det ikke af mangel på kunst! For det barn var mad livsnødvendig næring til kroppen.

    Og når en rig, overvægtig dansker på NOMA betaler flere tusind kroner for noget nordisk ukrudt, syltet og flamberet, så er det næsten en amoralsk handling i en verden, hvor børn stadig dør af sult.

    Men hvis du laver en collage af et fotografi af den rige, overvægtige dansker, der spiser på NOMA, og et fotografi af det udsultede afrikanske barn, så kan det, hvis det er nuanceret og vel udført, være kunst.

    Hermed mener jeg ikke, at kunst skal være politisk, jeg mener blot, at det skal have et etisk ideindhold. Og det har kunst haft lige siden hulemaleriernes tid. Også den næsten abstrakte kunst har denne kvalitet. Når jeg ser på et maleri af Per Kirkeby, oplever jeg hans eksistentielle smerte og hans kamp for erkendelse, hans kamp for at bringe orden i et kaotisk univers. Hvis han ikke var i stand til at formidle disse følelser og ideer, så var hans streger og farveklatter ingenting.

    Hvordan smager eksistentiel smerte? Selv om man kunne skabe en ret, som formidlede denne følelse, ville der ikke være nogen pointe i at servere den for en gæst på en restaurant. Mad skal smage godt. Kunst derimod kan være grim og grusom. Handle om meningsløsheden og alligevel være dybt meningsfuld: Samuel Becketts teaterstykker, Giacomettis skulpturer, Bela Bartoks musik (der går min personlige grænse for moderne klassisk musik) …

    Et af Gauguins malerier hedder: Hvor kommer vi fra, hvem er vi, og hvor går vi hen? Det er den slags spørgsmål, stor kunst handler om.

    http://www.flickr.com/photos/uniquerabbit/2903383805/

  32. Af Niels P

    -

    Overstående kommentar var til Gunnar Langemark.

  33. Af John Ulrich Poulsen

    -

    Må det så heller ikke hedde “kogekunst” mere?

  34. Af John Petersen

    -

    Problemet er vel især, at de vil på finansloven. Lad blot tåberne danse, men lad dem gøre det for egen regning.

  35. Af Gunnar Langemark

    -

    Niels P. – du har ret i at for meget fokusering på æstetik fremfor etik kan medføre dekadence.
    Man kan endda argumentere for at NOMAs madoplevelser er udtryk for lige præcis dette.
    Men når du siger at en madoplevelse ikke KAN være etisk, politisk osv – så mener jeg at du er fordomsfuld og tager fejl.
    Det kan en madoplevelse i et madtempel da i lige så høj grad som en ballet, et abstrakt maleri, et stykke musik. Det drejer sig simpelthen om at opbygge nogle konventioner om hvordan – at lede “publikum” igennem oplevelsen på en måde, så de fatter det.
    Nu nævner eksistentiel smerte som eksempel. Du taler om grim og grusom.
    Det siger mere om vor tids opfattelse af hvor kunstens følelsesrepertoire befinder sig – end om hvad kunst kan være.
    Der er ikke noget som helst der hindrer en madoplevelse i at være grim og grusom – og beskæftige sig med eksistentiel smerte. At det ikke sker i restauranterne i dag – skyldes alene, at restaurationsbranchen vælger at gøre noget andet – og at kunstnere ikke beskæftiger sig med mad som materiale for at udøve kunst på den måde.
    Men kunst er sgu ikke KUN politisk, eksistentiel osv. Det er noget vrøvl. Det meste af kunsthistorien er fuld af værker der ikke har noget som helst af dette i sig – og kunstmuseerne er proppet med det.
    Det man som kunsthistoriker læser ind i disse værker, af “opdragelse” fx, kunne man lige så godt læse ind i maden. Det er materiel historie.
    Kunstkritik er i sig selv dekadent – i den forstand.

  36. Af leif larsen

    -

    Kunst der er spiselig, er vel ikke det værste – og bagefter er det væk!
    Og nyt kan spire frem.

    Gode og dygtige kunstnere/sangere/skuespillere og gøglere – kan udmærket forsørge sig selv, og behøver derfor ikke nasse på lønarbejdere og arbejdsløse.

  37. Af Jakob Schmidt-Rasmussen

    -

    Hvad er der galt i, at “kokke behandles som rockstjerner”? Rockstjerner er generelt set the ultimate low-life of art, så de fleste kokke burde behandles en del bedre, end de fleste “rockstjerner”…

    Men er NOMAS madkunst fascistisk, fordi den baserer sig på lokalt dyrkede råvarer, som den tåbelige sociologistuderende Ulla Holm, der startede debatten, påstod?

    Hvis man vil vide, hvad en “facistisk restaurant” er og, hvad “facistisk gastronomi” er, bør man lytte til den italienske, fascistiske kunstner Filippo Tommaso Marinetti, der skrev “The Futurist Cookbook” i 1932 – et ret sindssygt og morsomt værk – som mangler at blive oversat til dansk.

    Fascistisk gastronomi var netop ikke nostalgisk eller nationalt orienteret, som sociologen Ulla Holm fordomsfuldt bilder sig selv og andre ind:

    “If the Marx brothers had ever taken to food writing, they might have produced something very like F.T. Marinetti’s marvellously slapstick work, The Futurist Cookbook.

    The provocative (and regrettably Mussolini-approved) Italian artist Marinetti was infatuated by all things sleek, sharp, electronic, and shiny, but he was also an avowed enemy of pasta, which he denounced as a pathetic Italian addiction to nostalgia and tradition.

    Instead, he preferred his Futurist meals to combine the radical use of colour, shape, music, lighting, and ideas, leaving taste and nutrition off the list entirely.

    In fact, the modern vitamin supplement industry should make Marinetti a patron saint: He argued that all sustenance should come from pills, freeing up food to be the raw material of art, preferably to be consumed while listening to the soothing hum of an airplane engine.

    His oddball cuisine debuted in the first (and only) Futurist restaurant, in 1929 Turin — an angular, alumina-plated interior called La Taverna del Santopalato, or Tavern of the Holy Palate. It was an event Marinetti considered on a par with the discovery of America and the fall of the Bastille (“the first human way of eating is born!”) His cuisine was then replicated at various Futurist events across Europe, to the horror of many pasta-lovers, and his 1932 cookbook has both delighted and mystified gastronomists ever since.

    Some recipes can be visualized fairly easily, such as his sculpted meat skyscrapers with geraniums on skewers. But other recipes are more conceptual:

    Aerofood: A signature Futurist dish, with a strong tactile element. Pieces of olive, fennel, and kumquat are eaten with the right hand while the left hand caresses various swatches of sandpaper, velvet, and silk. At the same time, the diner is blasted with a giant fan (preferable an airplane propeller) and nimble waiters spray him with the scent of carnation, all to the strains of a Wagner opera. (“Astonishing results,” Marinetti says. “Test them and see.”)

    Taste Buds Take Off: A soup of concentrated meat stock, champagne, and grappa, garnished with rose petals — “a masterpiece of brothy lyricism.”

    Italian Breasts in the Sunshine: Two half spheres of almond paste, with a fresh strawberry at the centre or each, sprinkled with black pepper.

    Chicken Fiat: A chicken is roasted with a handful of ball bearings inside. “When the flesh has fully absorbed the flavour of the mild steel balls, the chicken is served with a garnish of whipped cream.”

    Beautiful Nude Food Portrait: A crystal bowl filled with fresh milk and the flesh of two boiled capons, all scattered with violet petals.

    Equator + North Pole: “An equatorial sea of golden poached egg yokes” surrounds a cone made of whipped egg whites. This is “dotted with orange segments like succulent pieces of the sun” and black truffle carved to look like airplanes.

    The Excited Pig: A “whole salami, skinned” is cooked in strong espresso coffee and flavoured with eau-de-cologne.

    Candied Atmospheric Electricities: Brilliantly-coloured bars of marbled soup, filled with sweet cream.

    Diabolical Roses: Red roses, battered and deep-fried.

    Simultaneous Ice-Cream: Vanilla dairy cream and little squares of raw onion frozen together.

    Marinetti was not entirely indifferent to the romance of fine dining, and does include a “Nocturnal Love Feast” in his cookbook. The meal, which should be eaten at midnight on the island of Capri, climaxes with a cocktail called the War-in-Bed — a relatively appetizing blend of pineapple juice, egg, cocoa, caviar, red pepper, almond paste, nutmeg, and a whole clove, all mixed in the yellow Strega liqueur. He declares that modern women (preferably sheathed in dresses made of gold graphic patterns) will inevitably be won over by the intellectual rigor of Futurist cooking, describing one beautiful donna’s wide-eyed response: “I’m dazzled! Your genius frightens me!”

    Although Marinetti’s reputation suffered thanks to his embrace of Italian fascism and his taste for macho posturing, the goofy humour of his cookbook would influence a generation of younger artists, most notably the Spaniard Salvador Dalí. Dalí wrote obsessively about the connection between food and art, providing recipes for a Venus de Milo made from hard-boiled eggs (imagine the pleasure, he explained, of biting into her yolky breast) and championing the Art Nouveau style of Antonio Gaudí as a form of edible architecture, “whose softness seems to beg ‘Eat me!’” He penned and illustrated his own cookbook (Les Diners de Gala, dedicated to his wife) and included loopy food imagery in many of his surrealist paintings, such as “Average French Bread With Two Fried Eggs Without the Plate Trying to Sodomize a Crumb of Portuguese Bread” (1932) and the famous “Soft Construction with Baked Beans: Spain, Premonition of Civil War” (1936). In the modern world, Dalí declared, “beauty will be edible or not at all.” • 13 February 2008,

    SOURCE/FUTURE READING, Irwin, Robert, “The Disgusting Dinners of Salvador Dali,” Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1998, pp. 103-111; Marinetti, F.T., (ed. Chamberlain, Lesley), The Futurist Cookbook, (San Francisco, 1989).”

  38. Af Gunnar Langemark

    -

    Tak Jakob. Det var oplysende og inspirerende at læse. Det må jeg gå videre med.
    Jeg ved ikke om det kun er mig der nu rent faktisk ser en forbindelse mellem den ekstreme æsteticisme og iscenesættelse dine citater refererer – og den måde NOMA og andre restauranter iscenesætter sig selv på. Faktisk kan jeg nu bedre forstå koblingen mellem fascisme og NOMA som fascistisk madkultur. Sjovt nok.
    Futurismen og dens fascination af teknologiske fremskridt fortsatte jo i den italienske fascisme – og det ligger da lige til højrebenet at se en forbindelse til molekylær gastronomi her.
    Synes jeg.

  39. Af Jesper G

    -

    Problemet med dette indlæg er at ASH prøver at fortælle os hvad der IKKE er kunst ud fra hendes 2100-spelt-synspunkt. Noget der altid er blevet, og fortsat bliver diskuteret er, hvad er kunst? Nogle vil mene, som ASH, at “lort på dåse” er kunst mens andre syntes det ikke er. Desværre kalder hun andres mening om at gastronomi er kunst “snobberi tilsat et misforstået eller uvidende kultur- og kunstbegreb”. Det ville være meget interessant at vide hvordan ASH definere hvad kunst ER. Endvidere er argumentet med at brød bare er vand, mel og gær er vel ligesom at sige at et maleri bare er maling og lærred eller at en skulptur bare er en tilpasset sten. Det er vel meget svært at definere hvornår noget går fra at være håndværk til at være kunst og har ikke nødvendigvis overhovedet noget med snobberi at gøre.

  40. Af Just Bidstrup

    -

    Det er ikke et spørgsmål om at kunne smage forskel på god og dårlig mad. Det kan vel de fleste.
    Det er den hellighed og bedreviden, der omgærder den gode mad.
    Mad og mad og mad, vi stopfodres af TV-programmer, hvor den ene efter den anden underholder sagesløse
    seere, om hvordan dette eller hint skal brygges sammen. Programmerne hænger mig ud af halsen, jeg gider ikke høre mere om mad.
    Man føler snobberiet smyge sig om en, når de dyre
    restauranter listes op. Der er ingen smalhals, når
    priserne er helt vanvittige, som f.eks. på Noma, det er åh så vidunderligt. Rend mig et vist sted.
    Man taler med venner og bekendte om at frekventere
    de dyreste (tåbeligste) restauranter. Det er lige til at brække sig over. Al den snak om mad – kan vi snart blive fri.

  41. Af jan krag jacobsen

    -

    Kulturminister Jytte Hilden foreslog i forbindelse med konferencen “Den danske madkultur” på Louisiana i 1996 (som undertegnede var med til art arrangere), at man skulle give udviklingslegater til talentfulde madhåndværkere, således som man gør til de andre designere, der formgiver rammerne for vores måltider: bestik, tallerkner, tekstiler, glas, møbler, lamper, musikanlæg m.m. Dette initiativ udløste en hysterisk debat om, hvorvidt mad kan være kunst. Vi var kun få, der dengang hævdede dette, og det er glædeligt, at vi er blevet mange flere, og at argumenterne for betragte mad som kunst er blevet så valide, som det fremgår af denne tråd.

    Madlavning har som alle andre håndværk en skala, som går fra det trivielle niveau til det fornyende og stilskabende. Dvs fra en mere eller mindre vellykket reproduktion af det kendte til designmæssigt og kunstnerisk arbejde.

    Man kan ud fra et samfunds madkultur beskrive og forstå ikke alene dets naturgivne forudsætninger og teknologier men også dets værdier, historie, arbejdsdeling, magtforhold, religiøse forestillinger m.m. Alt dette repræsenteres, hver gang vi spiser eller laver mad – hvad enten det sker hjemme, på et hospital eller på en trestjernet restaurant.

    Derfor er det interessant, hvad der sker med madkulturen, når samfundet ændrer sig, således som det danske samfund gjorde i sidste halvdel af det 20. århundrede med stigende velstand, erkendelse af miljø- og energiproblemer, flere kvinder på arbejdsmarkedet, ungdomsoprør, uddannelsesrevolution, antiautoritære bevægelser, stigende turisme, nye samlivsformer m.m.

    Opfatter man kunstneren som én, der indfanger ændringer i samfund og tidsånd og forholder sig til dette i sine værker, bliver den stilskabende kok en nøgleperson i formidlingen mellem madkulturen og samfundsændringerne.

    Set i det lys er Søren Gericke en nøgleperson. Da han skabte sit køkken i slutningen af 1960erne udtrykte han den kommende tidsånd, idet han i sin kunst gjorde op med autoriteterne og skabte nye metoder og kombinationer og inkorporerede det nye syn på natur og miljø i sin holdning til råvarerne – og mere til. Det var en kunstnerisk aktivitet, der indvarslede et nyt samfund med helt nye værdier og problemer. Og man kan sige, at René Redzipi på Noma har taget den bold op.

  42. Af Mads Dam

    -

    “Det er bare brød. Vand, mel og gær. Ingen kunst”

    En artikel er også bare ord. Bogstaver, tal og tegn. Ingen kunst…

  43. Af Karl Eriksen

    -

    Ak, kunstens ulykke! I dag vil alle gerne være kunstnere, fordi dette kan give adgang til at stikke sugerøret i vor fællesbetalte pengekasse. Og kunst kan jo heldigvis være svær at definere og bedømme – modsat håndværk. En stol der bryder sammen efter kort tids brug er dårligt håndværk. En sofa, der er anerkendt kunst, men som man ikke kan finde hvile i er sgu også et dårligt produkt, ligesom en stol der altid gnaver på en ryghvirvel. Men når kreateuren kaldes Mogensen eller Wegner, så må alle klappe i. Altså kan kunst være dårligt håndværk. Det er nok derfor man har afskaffet begrebet kunsthåndværk.
    For godt tres år siden sagde en agtet lærer på Fagskolen for Boghåndværk: “Kunst kommer af kunnen.” Altså bør man kunne noget. Men i vore dage er man udlært på fjorten dage, til eksempel indenfor billedkunst og rytmisk muzak.
    Venner, besøg Roskilde Domkirke, se med beundring på gitteret til Christian IV kapel, læs indskriften: “Casper Finke bin ich genannt, dieser Werk bin ich bekannt”.

Kommentarer er lukket.